| 上海奎宏-面团的辊轧与成型 |
面团调制完毕后的成型前必须经过辊轧。其目的有三：（1）使面团形成具有一定粘结力和一定厚度的面片，在运转中不会断裂，可提高制品的表面光洁度。（2）辊轧可排除面团中部分气泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞。（3）韧性饼干经多次辊轧，可使制品横截面有均匀的层次结构。
一般粘结力差的面团辊轧次数多，粘结力好的次数可以减少。但韧性面团与酥性面团对辊轧的要求不一样。酥性面团由于糖和油脂的配比较高，质软易断，不象韧性面团要经多次反复辊轧，也可以直接通过成型机的2对或3对辊筒压制成面片。酥性面团轧成的面片韧性面团厚（约2厘米）。同时酥性面团在辊轧前不象韧性面团要经长时间的静置，面团调好后即可直接成型。
目前已定型生产的辊轧机有B.P.560
型和P.610型两种型号，可参阅产品说明书，在市面选购。
经辊轧工序轧成的面片，可经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。成型机按配方和品种的不同，可分为摆动式冲印成型机、辊印机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、仿花成型机等多种形式。目前我国使用的大多的冲印式成型机。如上海食品机械厂生的的B1-610、BI-560和BⅡ-620。
饼坯的烘烤、冷却、包装和贮藏
成型后的饼坏移入烤炉进行烘烤，饼坏经高温短时间加热后，使饼干变为金黄悦目，疏松可口，并有令人愉快的香味。饼干在烘烤中的水分变化可分为三个过程，即进炉开始阶段的少量蒸发过程，中间阶段的快速脱水过程，后阶段的恒速蒸发过程。
第一阶段从入炉开始，时间约1.5分钟，表层温度可达120℃，水分蒸发多在表层进行，主要为游离水。
第二阶段的表层温度约120℃，中心温度迅速上升到100℃以上，时间约2分钟。排除的水分除游离水外，尚有部分结合水。
第三阶段的脱水速度减慢，排除的水分以结合水为主，因此烘烤时间要长些，一般约2~3分钟。
烘烤炉的温度随饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230~270℃左右。如炉温过高，则饼坏入炉后，水分急剧蒸发，表面形成硬壳，严重地阻碍了内层水分的扩散与蒸发，形成饼干外层焦枯内层不熟的现象。
烘烤完的饼干，刚出炉的表面温度约180℃。中心温度约110℃，饼干呈柔软状态，必须进行冷却。在冷却过程中，水分不断蒸发，饼干亦由软变硬而定型。冷却后的饼干温度约为30~40℃。冷却时间约5~7分钟，即可进行包装。饼干如果不经冷却而包装，则饼干热量不易失散，产生潮气，口感不松脆，饼干内的油脂也易氧化哈败，甚至发生霉变而不能食用。
饼干的包装材料有白铁皮、复合薄膜、聚乙烯塑料袋、纸板和蜡纸等。为了考虑包装材料的经济合理，一般多使用聚乙烯塑料袋及纸箱，纸箱外面用绳带扎紧。
饼干的贮藏一定要考虑有较好的贮藏条件，饼干适家于干燥、空气流通、低温和无日照的场所。贮藏室温度好在20℃左右，相对湿度不超过70~75%。
上海奎宏食品机械有限公司是饼干机,糕点机械的专业生产厂家,专业生产销售饼干生产线,曲奇饼干生产线,酥性饼干生产线,韧性饼干生产线,曲奇糕点生产线等！ |
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