|
|
|
手机：0086-13122375983
联系人：徐琳
邮箱：kuihong88@163. com
地址：上海市奉贤化学工业区
网址：www.shkuihong.cn |
|
|
|
| 深度理解蛋糕制作：蛋糕体如何分类 |
蛋糕，广义上很抽象，比如生日蛋糕。狭义的蛋糕依然极难定义。即便大家对海绵蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能详，吃过做过，能说清楚的人，依然寥寥。对蛋糕来说，究竟哪些是本质的东西？
面粉、鸡蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用面粉吗？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的材料替代也很常见。蛋糕能不用砂糖吗？砂糖很重要，但也可以用其它糖类替代。蛋糕能不用油吗? 有重油蛋糕，也有无油的蛋糕。蛋糕能不用水吗？可以不添加牛奶果汁，但实际上，只要用鸡蛋，就含有水。
蛋糕不用蛋，可以吗？不行，不然怎么叫“蛋糕”。
鸡蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料。鸡蛋中70%左右是水分，烤制过程中会丢失大部分，剩余的物质中，蛋白质含量较大。面粉中70%左右是淀粉。普通蛋糕主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质构成。听说，鸭蛋、鹅蛋比较腥，但制作上没有问题。
蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。
制作好的面糊中，面粉中的蛋白质遇水后形成麸质，也叫面筋。麸质分散在水分和糖分之间。面糊中的气泡则夹杂在淀粉粒和面筋中。
烤制过程中，淀粉粒吸水鼓胀，形成“围墙”包裹住气泡。气泡不断受热后向外膨胀蒸腾，淀粉墙被推开，气泡将其个个冲破，从而变成相连的永久性固态海绵状气孔网络。也就是我们肉眼可见的气穴网。而麸质就像有韧性的钢筋，支撑起气孔网络。
蛋糕温度高时，气孔网络相对脆弱。温度降低，淀粉分子开始回凝，因此淀粉含量高的蛋糕就很结实，趁温热脱模也没问题。但淀粉含量少的蛋糕，仅靠蛋类蛋白质支撑，气孔的气密效果会比淀粉强。因此冷却后空气缩小，蛋糕容易回缩塌陷，这类蛋糕通常要倒扣放凉，等待气壁产生裂缝，内外气压一致，才能脱模。
所以，气泡、水、麸质和淀粉粒的构造决定了蛋糕的质地。油脂、糖分说到底，也是通过影响这个基础构造来改变蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本质上就是调整这几个因素。
|
|
|
